Kentang goreng, makanan renyah berwarna keemasan yang lezat dengan aroma yang menggoda, digemari oleh masyarakat, baik sebagai camilan klasik bersama hamburger di restoran cepat saji maupun sebagai camilan untuk memuaskan keinginan saat kumpul keluarga. Salah satu faktor kunci dalam menggoreng kentang goreng yang lezat adalah jenis kentang yang digunakan. Kentang mana yang paling cocok untuk kentang goreng? Artikel ini akan mengajak Anda untuk mengupas jawabannya secara mendalam.

Klasifikasi Varietas Kentang

1. Kentang tepung

Kentang tepung biasanya memiliki kulit yang lebih tebal dan kandungan pati yang sangat tinggi. Menurut penelitian yang relevan, kandungan pati kentang tepung sekitar 22% dihitung berdasarkan berat basah. Kandungan pati yang begitu tinggi membuatnya tampak lebih kering dan keras saat dimasak, yang merupakan karakteristik yang dibutuhkan untuk kentang goreng. Karena kandungan pati yang tinggi dapat cepat mengalami dehidrasi saat digoreng, membentuk kulit yang renyah dan bagian dalam yang lembut dan lengket. Jenis kentang ini sangat cocok untuk dipanggang, digoreng, dan dibuat kentang tumbuk. Kentang hitam, beberapa kentang kuning, dan varietas seperti Russet Burbank, Ranger Russet, Umatilla Russet, dan Shepody, yang umumnya digunakan dalam kentang goreng McDonald's, semuanya adalah kentang tepung.

Ambil contoh Russet Burbank. Varietas kentang ini bentuknya ramping, berkulit kasar, dan berwarna cokelat. Butiran patinya besar, yang membuatnya cepat mengembang saat digoreng, dan kentang gorengnya memiliki rasa yang lembut, renyah di luar, dan lembut di dalam. McDonald's melakukan banyak percobaan dan penyaringan saat memilih varietas kentang, dan akhirnya menentukan varietas kentang bertepung ini, tepatnya karena kandungan patinya yang tinggi dan karakteristik penggorengannya yang baik.

2. Kentang lilin

Kentang lilin memiliki ciri kulit tipis, kandungan pati rendah, dan berat basah sekitar 16%. Dibandingkan dengan kentang tepung, kentang lilin memiliki kandungan air lebih tinggi. Jenis kentang ini lebih cocok untuk digoreng sebentar untuk mendapatkan rasa renyah, atau untuk direbus dan hidangan lain yang mengharuskan keutuhan kentang tetap terjaga. Namun, kentang ini tidak cocok untuk digoreng karena akan muncul garis-garis gelap dan garis-garis yang tidak sedap dipandang setelah digoreng.

Kentang lilin memiliki rasa yang lebih renyah dan cocok untuk membuat hidangan seperti parutan kentang dingin. Kentang ini juga dapat mempertahankan bentuk yang baik saat direbus dan tidak mudah hancur. Namun, karena kandungan pati yang rendah, sulit untuk membentuk kulit yang renyah saat digoreng, dan kentang akan menjadi lunak dan hancur, sehingga memengaruhi rasanya.

Varietas Kentang Tertentu yang Cocok untuk Kentang Goreng

1. Russet Burbank

Seperti yang disebutkan sebelumnya, ini adalah varietas kentang yang awalnya dipilih oleh McDonald's. Kentang ini memiliki kandungan pati yang tinggi dan tidak diragukan lagi merupakan pilihan yang ideal untuk membuat kentang goreng. Kentang ini memiliki sejarah budidaya yang panjang dan banyak ditanam di Amerika Serikat dan negara-negara lain. Kentang Russet Burbank bentuknya relatif teratur dan ukurannya sedang, sehingga sangat cocok untuk produksi industri kentang goreng.

2. Ranger Russet, Umatilla Russet dan Shepody

Kentang-kentang ini kemudian disetujui oleh McDonald's untuk digunakan dalam kentang goreng. Varietas kentang ini mirip dengan Russet Burbank dalam hal kandungan pati dan rasa, tetapi mereka juga memiliki karakteristiknya sendiri. Misalnya, kentang Ranger Russet berwarna sedikit lebih terang, Umatilla Russet bentuknya lebih ramping, dan Shepody rasanya lebih lembut.

3. Varietas Atlantik

Kentang berbentuk bulat, berkulit putih dan daging berwarna kuning muda, berkulit halus, dan bermata sangat terang. Warna setelah digoreng sangat bagus, dan efek penghilangan warna setelah diproses juga bagus. Kentang ini merupakan varietas utama untuk keripik kentang goreng dan juga cocok untuk kentang goreng. Kandungan pati kentang Atlantik sedang, sekitar 18%. Kentang ini memiliki rasa yang renyah dan kaya rasa. Karena kulitnya yang halus, kentang ini mudah dibersihkan dan dikupas selama proses pengolahan.

4. Favorit

Varietas ini merupakan varietas yang matang lebih awal dengan umbi lonjong, bagian atas bundar, kulit kuning muda, daging buah kuning cerah, kulit halus, umbi besar dan rapi, tunas sedikit dan dangkal, umbi terkonsentrasi, dan umbi cepat mengembang, yang cocok untuk menggoreng keripik dan juga dapat digunakan untuk menggoreng kentang goreng. Kandungan pati Favorita tinggi, sekitar 19% hingga 21%. Ia memiliki siklus pertumbuhan pendek dan hasil tinggi, sehingga lebih umum di pasaran.

5. Charpoti

Varietas ini memiliki tingkat kematangan sedang dengan umbi lonjong, kulit putih, daging putih, kulit halus, dan kuncup yang sangat dangkal dan menonjol. Umbinya lebih awal dan terkonsentrasi serta umbi besar, sehingga menjadikannya varietas yang ideal untuk kentang goreng. Kandungan pati Charpoti tinggi, rasanya enak, dan kentang gorengnya berwarna keemasan, renyah, dan lezat.

Varietas Umum Di Tiongkok

Kentang berkulit hitam

Kentang berkulit hitam memiliki kinerja yang cukup baik di antara kentang yang cocok untuk kentang goreng. Kentang ini memiliki kandungan pati yang tinggi, umumnya antara 18% dan 20%. Kulit kentang berkulit hitam berwarna ungu tua hingga hitam dan kaya akan nutrisi seperti antosianin. Kentang goreng memiliki rasa yang enak, dengan kulit yang renyah dan bagian dalam yang lembut dan kenyal. Kentang berkulit hitam banyak ditanam, terutama di beberapa daerah pegunungan dan daerah dataran tinggi.

Kentang berkulit merah

Secara relatif, kentang ini juga lebih cocok untuk kentang goreng, tetapi kentang gorengnya mungkin tidak cukup renyah. Kandungan pati kentang berkulit merah sedikit lebih rendah daripada kentang berkulit hitam, sekitar 16% hingga 18%. Kulitnya berwarna merah dan sangat cerah. Kentang merah memiliki rasa yang lembut dan sedikit manis. Saat menggoreng kentang goreng, waktu penggorengan dapat diperpanjang dengan tepat untuk meningkatkan kerenyahannya.

Kentang kuning

Beberapa varietas kentang kuning dapat digunakan untuk kentang goreng, tetapi pastikan untuk memilih yang memiliki rasa seperti tepung. Kandungan pati kentang kuning sangat bervariasi, umumnya antara 15% dan 20%. Beberapa varietas kentang kuning memiliki kadar air yang tinggi dan tidak cocok untuk kentang goreng. Saat memilih, Anda dapat menilai apakah kentang cocok untuk kentang goreng dengan mengamati tekstur dan penampang setelah dipotong. Jika penampang relatif kering dan memiliki tekstur seperti tepung, maka varietas ini lebih cocok untuk kentang goreng. Kentang putih tidak cocok untuk kentang goreng dan sulit untuk menggorengnya untuk mencapai efek yang diinginkan. Kentang putih memiliki kandungan pati yang lebih rendah dan kadar air yang lebih tinggi, dan cenderung menjadi lunak setelah digoreng.

Langkah-Langkah Membuat Kentang Goreng di Rumah

1. Pilih kentang yang cocok untuk menggoreng kentang goreng, seperti kentang berkulit merah, kentang berkulit kuning, atau salah satu varietas kentang asing yang disebutkan di atas. Cuci dan kupas, lalu potong memanjang setebal jari kelingking. Saat memotong, usahakan agar ukuran potongan kentang seragam agar dapat dipanaskan secara merata saat digoreng.

2. Rendam potongan kentang dalam baskom besar berisi air dingin selama 5 menit. Jika memungkinkan, Anda dapat mengganti air sekali selama periode ini untuk menghilangkan sebagian pati dalam kentang. Potongan kentang yang direndam akan lebih segar dan tidak mudah lengket saat digoreng.

3. Tuang minyak dingin ke dalam wajan dan masukkan potongan kentang langsung ke dalam minyak dingin. Ini dapat menghilangkan sebanyak mungkin air dari kentang dan membuat kentang goreng lebih renyah. Menuangkan minyak dingin ke dalam wajan dapat membuat potongan kentang memanas secara perlahan untuk menghindari situasi di mana permukaannya menjadi gosong terlalu cepat sementara bagian dalamnya belum matang.

4. Nyalakan api kecil, panaskan minyak secara perlahan, dan goreng secara perlahan. Jangan sentuh kentang goreng hingga warnanya mulai agak kecokelatan agar tidak hancur. Proses ini membutuhkan kesabaran dan biasanya memakan waktu sekitar 5 hingga 8 menit, tergantung pada ukuran potongan kentang dan suhu minyak.

5. Tunggu hingga kentang goreng mulai agak kecokelatan, lalu gunakan sendok untuk mengaduknya perlahan agar matang merata. Pada saat ini, Anda dapat menaikkan suhu minyak secukupnya agar permukaan kentang goreng lebih renyah.

6. Bila kentang goreng terasa agak keras saat diaduk, Anda bisa mengangkatnya. Kentang goreng yang diangkat bisa ditaruh di atas tisu dapur untuk menyerap minyak berlebih, yang akan membuat kentang goreng lebih sehat.

7. Taburkan garam di tempat yang tinggi, kocok perlahan, dan Anda dapat menikmatinya. Saat menaburkan garam di tempat yang tinggi, garam dapat tersebar lebih merata pada kentang goreng, sehingga menambah rasa.

Proses Pembuatan Kentang Goreng di Pabrik

Produksi pabrik kentang goreng biasanya mengadopsi jalur perakitan operasi untuk meningkatkan efisiensi produksi dan memastikan kualitas produk. Prosesnya adalah sebagai berikut:

1. Penyaringan kentang dan penghilangan kotoran: Penyaringan awal kentang yang baru digali untuk membuang lumpur, batu-batu kecil, dan kotoran lain di ladang. Langkah ini biasanya diselesaikan dengan penyaringan rol.

2. Mencuci dan mengupas: Masukkan kentang ke dalam drum besar yang berputar dan semprot dengan air bertekanan tinggi sambil diputar untuk mencucinya.

3. Pemotongan: Kentang yang telah dicuci dimasukkan ke dalam pemotong strip untuk dipotong.

4. Pencucian gelembung: Kentang goreng dimasukkan ke dalam mesin pencuci gelembung untuk menghilangkan pati.

5. Memucat:Kentang goreng akan tetap berwarna setelah melewati mesin blansing untuk meningkatkan rasa.

6. Dehidrasi: Hilangkan kelebihan air dari permukaan kentang goreng untuk menyiapkannya sebelum digoreng.

7. Menggoreng: Kentang goreng ditempatkan dalam peralatan penggorengan otomatis untuk digoreng.

8. Pembersihan Lemak: Kentang goreng ditempatkan dalam mesin pembersih minyak getar untuk menghilangkan minyak berlebih dari permukaan kentang goreng.

9. Pembekuan: Kentang goreng ditempatkan di area pembekuan setelah menguras minyak dan dengan cepat dibekukan pada suhu -25~-15℃.

10. Pengemasan:Mesin pengemas digunakan untuk menimbang dan mengemas.

Peralatan Yang Digunakan Dalam Lini Produksi Kentang Goreng Di Pabrik

Ada banyak jenis peralatan yang digunakan dalam lini produksi kentang goreng, yang terutama meliputi hal-hal berikut ini:

1. Peralatan pembersih sikat: digunakan untuk menghilangkan kotoran dan serpihan pada permukaan kentang.

2. Peralatan pemotong kentang goreng: potong kentang menjadi potongan yang seragam.

3. Peralatan pembilasan: singkirkan pati dari kentang goreng dan panaskan terlebih dahulu.

4. Peralatan blansing: untuk membuat kentang goreng matang merata dan meningkatkan rasa.

5. Peralatan penggorengan: untuk menggoreng kentang goreng pada suhu tinggi agar mengembang dan renyah.

6. Peralatan pengeringan dan pengeringan udara: untuk menghilangkan minyak berlebih dari kentang goreng dan melakukan pendinginan awal.

7. Peralatan pembekuan cepat: untuk membekukan kentang goreng dengan cepat guna mempertahankan rasa dan kualitasnya.

8. Peralatan pengemasan: untuk mengemas kentang goreng dan mempersiapkannya untuk dijual.

Selain itu, juga disediakan peralatan untuk mengangkat dan mengangkut bahan baku, peralatan untuk menghubungkan berbagai mata rantai dengan ban berjalan, serta sarana dan prasarana untuk pengaturan suhu, kebersihan, keamanan, dan sebagainya, untuk menjamin agar proses pengolahan kentang goreng berjalan secara efisien, berkesinambungan, dan memenuhi standar keamanan pangan.

Memilih varietas kentang yang tepat sangat penting untuk menggoreng kentang goreng yang lezat. Kentang tepung lebih cocok untuk menggoreng kentang goreng karena kandungan pati yang tinggi dan kadar air yang relatif rendah. Di antara sekian banyak varietas kentang, baik itu kentang berkulit hitam, berkulit merah, dan berkulit kuning yang umum di Tiongkok, atau beberapa varietas kentang goreng profesional di luar negeri, semuanya memiliki keunggulan uniknya sendiri. Menguasai langkah-langkah yang benar untuk menggoreng kentang goreng, Anda juga dapat menggoreng kentang goreng yang lezat di rumah dan menikmati kenikmatan yang dibawa oleh makanan lezat. Pada saat yang sama, kita juga dapat mencoba berbagai varietas kentang dan metode menggoreng sesuai dengan selera dan preferensi kita sendiri untuk membuat kentang goreng lezat kita sendiri.