البطاطس المقلية، الطعام اللذيذ والمقرمش الذهبي ذو الرائحة المغرية، يحظى بشعبية كبيرة بين عامة الناس، سواء كوجبة خفيفة كلاسيكية مع الهامبرجر في مطاعم الوجبات السريعة أو كوجبة خفيفة لإشباع رغباتك في التجمعات العائلية. أحد العوامل الرئيسية في قلي البطاطس المقلية اللذيذة هو صنف البطاطس المستخدم. أي بطاطس هي الخيار الأفضل للبطاطس المقلية؟ ستأخذك هذه المقالة لاستكشاف الإجابة بعمق.

تصنيف أصناف البطاطس

1. دقيق البطاطس

تتميز بطاطس الدقيق عادةً بقشرة أكثر سمكًا ومحتوى نشا مرتفع للغاية. وفقًا لبحث ذي صلة، يبلغ محتوى النشا في بطاطس الدقيق حوالي 22% محسوبًا بالوزن الرطب. مثل هذا المحتوى العالي من النشا يجعلها تبدو أكثر جفافًا وصلابة أثناء الطهي، وهي بالضبط الخاصية المطلوبة للبطاطس المقلية. لأن محتوى النشا العالي يمكن أن يجف بسرعة أثناء القلي، مما يشكل قشرة مقرمشة وداخلًا ناعمًا ولزجًا. هذا النوع من البطاطس مناسب جدًا للخبز والقلي وصنع البطاطس المهروسة. البطاطس السوداء وبعض البطاطس الصفراء وأصناف مثل Russet Burbank وRanger Russet وUmatilla Russet وShepody، والتي تُستخدم عادةً في بطاطس ماكدونالدز المقلية، كلها بطاطس دقيقية.

خذ على سبيل المثال البطاطس من نوع Russet Burbank. هذا النوع من البطاطس نحيف الشكل، وله قشرة خشنة ولونه بني. حبيبات النشا فيه كبيرة، مما يسمح له بالتمدد بسرعة أثناء القلي، والبطاطس المقلية لها طعم ناعم، مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل. لقد أجرت ماكدونالدز الكثير من التجارب والفحص عند اختيار أصناف البطاطس، وفي النهاية حددت هذه الأصناف من البطاطس الطحينية، على وجه التحديد بسبب محتواها العالي من النشا وخصائص القلي الجيدة.

2. البطاطس الشمعية

تتميز البطاطس الشمعية بقشرتها الرقيقة ومحتوى النشا المنخفض ووزنها الرطب الذي يبلغ حوالي 16%. وبالمقارنة مع البطاطس الطحينية، تحتوي البطاطس الشمعية على نسبة أعلى من الماء. هذا النوع من البطاطس أكثر ملاءمة للقلي السريع للحصول على طعم مقرمش، أو للطهي والأطباق الأخرى التي تتطلب الحفاظ على سلامة البطاطس. ومع ذلك، فهي غير مناسبة للقلي لأن الخطوط الداكنة والخطوط القبيحة ستظهر بعد القلي.

تتميز البطاطس الشمعية بمذاقها المقرمش وهي مناسبة لتحضير أطباق مثل شرائح البطاطس الباردة. كما أنها تحافظ على شكلها الجيد عند طهيها ولا تتفكك بسهولة. ومع ذلك، نظرًا لانخفاض محتواها من النشا، فمن الصعب تكوين قشرة مقرمشة عند القلي، وستصبح طرية وتنهار، مما يؤثر على الطعم.

أنواع محددة من البطاطس المناسبة للبطاطس المقلية

1. روسات بوربانك

كما ذكرنا سابقًا، هذا هو نوع البطاطس الذي اختارته ماكدونالدز في الأصل. يحتوي على نسبة عالية من النشا وهو بلا شك خيار مثالي لصنع البطاطس المقلية. له تاريخ طويل في الزراعة ويزرع على نطاق واسع في الولايات المتحدة ودول أخرى. تتميز بطاطس Russet Burbank بشكلها المنتظم نسبيًا وحجمها المعتدل، مما يجعلها مناسبة جدًا للإنتاج الصناعي للبطاطس المقلية.

2. رينجر راسيت، أوماتيلا راسيت وشيبودي

وقد وافقت ماكدونالدز لاحقًا على استخدامها في البطاطس المقلية. هذه الأنواع من البطاطس تشبه بطاطس Russet Burbank من حيث محتوى النشا والطعم، ولكنها تتميز أيضًا بخصائصها الخاصة. على سبيل المثال، بطاطس Ranger Russet أفتح لونًا قليلاً، وبطاطس Umatilla Russet أكثر نحافة في الشكل، وبطاطس Shepody أكثر رقة في الطعم.

3. صنف الأطلسي

البطاطس مستديرة الشكل، ذات قشرة بيضاء ولحم أصفر فاتح، وقشرة ناعمة، وعيون فاتحة للغاية. اللون بعد القلي ممتاز، وتأثير إزالة اللون بعد المعالجة جيد. إنه الصنف الرئيسي لرقائق البطاطس المقلية ومناسب أيضًا للبطاطس المقلية. محتوى النشا في بطاطس الأطلسي معتدل، حوالي 18%. لها طعم مقرمش ونكهة غنية. بسبب قشرتها الناعمة، يسهل تنظيفها وتقشيرها أثناء المعالجة.

4. فافوريتا

إنه صنف ينضج مبكرًا مع درنة مستطيلة وقمة مستديرة وقشرة صفراء فاتحة ولحم أصفر لامع وقشرة ناعمة ودرنات كبيرة وأنيقة وبراعم قليلة وضحلة ودرنات مركزة وتوسع درني سريع، وهو مناسب لقلي الرقائق ويمكن استخدامه أيضًا لقلي البطاطس المقلية. محتوى النشا في فافوريتا مرتفع، حوالي 19% إلى 21%. لديه دورة نمو قصيرة وعائد مرتفع، لذلك فهو أكثر شيوعًا في السوق.

5. تشاربوتي

إنه صنف متوسط النضج ذو درنة مستطيلة وقشرة بيضاء ولحم أبيض وقشرة ناعمة وبراعم ضحلة وبارزة للغاية. يحتوي على درنات مبكرة ومركزة ودرنات كبيرة مما يجعله صنفًا مثاليًا لبطاطس مقلية. محتوى النشا في Charpoti مرتفع والطعم جيد والبطاطس المقلية ذهبية ومقرمشة ولذيذة.

الأصناف الشائعة في الصين

بطاطس ذات قشرة سوداء

تتميز البطاطس ذات القشرة السوداء بأداء جيد بين البطاطس المناسبة للقلي. فهي تحتوي على نسبة عالية من النشا، تتراوح عمومًا بين 18% و20%. قشرة البطاطس ذات القشرة السوداء أرجوانية داكنة إلى سوداء وغنية بالعناصر الغذائية مثل الأنثوسيانين. تتميز البطاطس المقلية بمذاق جيد، مع قشرة مقرمشة وداخل ناعم ولزج. تُزرع البطاطس ذات القشرة السوداء على نطاق واسع، خاصة في بعض المناطق الجبلية والمناطق المرتفعة.

بطاطس ذات قشرة حمراء

نسبيًا، فهي أيضًا أكثر ملاءمة للبطاطس المقلية، ولكن البطاطس المقلية قد لا تكون مقرمشة بدرجة كافية. محتوى النشا في البطاطس ذات القشرة الحمراء أقل قليلاً من البطاطس ذات القشرة السوداء، حوالي 16% إلى 18%. قشرتها حمراء ومشرقة للغاية. البطاطس الحمراء لها طعم رقيق وقليل من الحلاوة. عند قلي البطاطس المقلية، يمكن تمديد وقت القلي بشكل مناسب لزيادة قرمشتها.

البطاطس الصفراء

يمكن استخدام بعض أنواع البطاطس الصفراء في البطاطس المقلية، ولكن تأكد من اختيار تلك ذات الطعم البودري. يختلف محتوى النشا في البطاطس الصفراء بشكل كبير، وعادة ما يكون بين 15% و20%. تحتوي بعض أنواع البطاطس الصفراء على نسبة رطوبة عالية ولا تصلح للبطاطس المقلية. عند الاختيار، يمكنك الحكم على ما إذا كانت البطاطس مناسبة للبطاطس المقلية من خلال ملاحظة الملمس والمقطع العرضي بعد القطع. إذا كان المقطع العرضي جافًا نسبيًا وله ملمس بودري، فإن هذا الصنف أكثر ملاءمة للبطاطس المقلية. البطاطس البيضاء ليست مناسبة للبطاطس المقلية ومن الصعب قليها لتحقيق التأثير المطلوب. تحتوي البطاطس البيضاء على نسبة نشا أقل ومحتوى رطوبة أعلى، وتميل إلى أن تصبح طرية بعد القلي.

خطوات عمل البطاطس المقلية في المنزل

1. اختاري نوع بطاطس مناسب لقلي البطاطس المقلية، مثل البطاطس ذات القشرة الحمراء أو الصفراء أو أحد الأنواع الأجنبية المذكورة أعلاه. اغسليها وقشريها وقطعيها إلى شرائح طويلة بسمك إصبعك الصغير. عند تقطيع الشرائح، حاولي أن يكون حجم شرائح البطاطس متساويًا حتى يمكن تسخينها بالتساوي أثناء القلي.

2. انقعي شرائح البطاطس في وعاء كبير من الماء البارد لمدة 5 دقائق. إذا سمحت الظروف، يمكنك تغيير الماء مرة واحدة خلال هذه الفترة لإزالة بعض النشا الموجود في البطاطس. ستكون شرائح البطاطس المنقوعة أكثر انتعاشًا وأقل عرضة للالتصاق عند القلي.

3. أضيفي الزيت البارد إلى المقلاة وضعي شرائح البطاطس مباشرة في الزيت البارد. يمكن أن يؤدي هذا إلى إزالة أكبر قدر ممكن من الرطوبة من البطاطس وجعل البطاطس المقلية أكثر هشاشة. يمكن أن يؤدي وضع الزيت البارد في المقلاة إلى تسخين شرائح البطاطس ببطء لتجنب الموقف الذي يحترق فيه السطح بسرعة كبيرة بينما لا ينضج الجزء الداخلي تمامًا.

4. أشعل النار على نار هادئة، ثم سخن الزيت ببطء، واقلي البطاطس ببطء. لا تلمس البطاطس حتى تبدأ في التحول إلى اللون البني قليلاً لمنعها من الكسر. تتطلب هذه العملية الصبر وعادة ما تستغرق حوالي 5 إلى 8 دقائق، حسب حجم شرائح البطاطس ودرجة حرارة الزيت.

5. انتظري حتى تبدأ البطاطس المقلية في التحول إلى اللون البني قليلاً، ثم استخدمي ملعقة لتحريكها برفق لضمان تسخينها بالتساوي. في هذا الوقت، يمكنك زيادة درجة حرارة الزيت بشكل مناسب لجعل سطح البطاطس المقلية أكثر قرمشة.

6. عندما تشعر أن البطاطس أصبحت صلبة بعض الشيء عند تقليبها، يمكنك إخراجها. يمكن وضع البطاطس التي تخرجها على ورق المطبخ لامتصاص الزيت الزائد، مما سيجعل البطاطس أكثر صحة.

7. رش الملح من مكان مرتفع، ورجّه برفق، ويمكنك الاستمتاع به. عند رش الملح من مكان مرتفع، يمكن توزيع الملح بشكل أكثر توازناً على البطاطس المقلية، مما يزيد من الطعم.

عملية تصنيع البطاطس المقلية في المصنع

يعتمد إنتاج المصانع للبطاطس المقلية عادة على خط التجميع عملية لتحسين كفاءة الإنتاج وضمان جودة المنتج. تتم العملية على النحو التالي:

1. غربلة البطاطس وإزالة الشوائب:الفحص الأولي للبطاطس المستخرجة حديثًا لإزالة الطين والحجارة الصغيرة والحطام الآخر الموجود في الحقل. وعادةً ما يتم إكمال هذه الخطوة عن طريق الفحص بالأسطوانة.

2. الغسيل والتقشير:ضعي البطاطس في برميل دوار كبير وقومي برشها بالماء تحت الضغط العالي أثناء تدويرها لغسلها.

3. القطع: توضع البطاطس المغسولة في قطاعة الشرائط لتقطيعها.

4. غسيل الفقاعات:يتم وضع البطاطس المقلية في غسالة الفقاعات لإزالة النشا.

5. التبييض:يتم تثبيت لون البطاطس بعد مرورها بآلة التبييض لتحسين الطعم.

6. الجفاف:قم بإزالة الرطوبة الزائدة من على سطح البطاطس المقلية استعدادًا للقلي.

7. القلي:يتم وضع البطاطس المقلية في معدات القلي الأوتوماتيكية للقلي.

8. إزالة الشحوم:يتم وضع البطاطس المقلية في جهاز إزالة الشحوم الاهتزازي لإزالة الزيت الزائد من سطح البطاطس المقلية.

9. التجميد:يتم وضع البطاطس المقلية في منطقة التجميد بعد تصفية الزيت ويتم تجميدها بسرعة عند درجة حرارة تتراوح من -25 إلى -15 درجة مئوية.

10. التغليف:تستخدم آلة التعبئة والتغليف للوزن والتغليف.

المعدات المستخدمة في خط إنتاج البطاطس المقلية في المصنع

هناك العديد من أنواع المعدات المستخدمة في خط إنتاج البطاطس المقلية، ومن أهمها ما يلي:

1. معدات تنظيف الفرشاة: يستخدم لإزالة الأوساخ والحطام من سطح البطاطس.

2. معدات تقطيع البطاطس المقلية:قطع البطاطس إلى قطع متساوية الحجم.

3. معدات الشطف: إزالة النشا من البطاطس ثم تسخينها.

4. معدات التبييض:لتسخين البطاطس المقلية بشكل متساوي وتحسين الطعم.

5. معدات القلي:قلي البطاطس المقلية على درجة حرارة عالية لجعلها تتمدد وتصبح مقرمشة.

6. معدات الصرف والتجفيف بالهواء: لإزالة الزيت الزائد من البطاطس المقلية وإجراء التبريد الأولي.

7. معدات التجميد السريع:لتجميد البطاطس المقلية بسرعة للحفاظ على طعمها وجودتها.

8. معدات التعبئة والتغليف:لتعبئة البطاطس المقلية وتجهيزها للبيع.

بالإضافة إلى ذلك، هناك معدات لرفع ونقل المواد الخام، ومعدات لربط الروابط المختلفة بأحزمة النقل، فضلاً عن المرافق والمعدات للتحكم في درجة الحرارة والنظافة والسلامة وما إلى ذلك، لضمان أن تكون عملية معالجة البطاطس المقلية فعالة ومتواصلة وتلبي معايير سلامة الغذاء.

اختيار نوع البطاطس المناسب أمر بالغ الأهمية لقلي البطاطس المقلية اللذيذة. تعد بطاطس الدقيق أكثر ملاءمة لقلي البطاطس المقلية بسبب محتواها العالي من النشا ومحتواها المنخفض نسبيًا من الماء. من بين العديد من أصناف البطاطس، سواء كانت البطاطس ذات القشرة السوداء والحمراء والصفراء الشائعة في الصين، أو بعض أصناف البطاطس المقلية الاحترافية في الخارج، فإن كل منها لها مزاياها الفريدة. من خلال إتقان الخطوات الصحيحة لقلي البطاطس المقلية، يمكنك أيضًا قلي البطاطس المقلية اللذيذة في المنزل والاستمتاع بالمتعة التي يجلبها الطعام اللذيذ. في الوقت نفسه، يمكننا أيضًا تجربة أصناف مختلفة من البطاطس وطرق القلي وفقًا لأذواقنا وتفضيلاتنا الخاصة لإنشاء بطاطس مقلية لذيذة.