Pommes Frites, das köstliche, goldbraune und knusprige Essen mit dem verführerischen Aroma, sind bei den Menschen beliebt, ob als klassischer Snack zu Hamburgern in Fastfood-Restaurants oder als Snack, um den Appetit bei Familientreffen zu stillen. Einer der Schlüsselfaktoren beim Frittieren köstlicher Pommes Frites ist die verwendete Kartoffelsorte. Welche Kartoffelsorte ist die beste Wahl für Pommes Frites? In diesem Artikel erfahren Sie die Antwort im Detail.

Klassifizierung von Kartoffelsorten

1. Kartoffeln mehlen

Mehlkartoffeln haben normalerweise eine dickere Schale und einen extrem hohen Stärkegehalt. Entsprechenden Untersuchungen zufolge beträgt der Stärkegehalt von Mehlkartoffeln etwa 22%, berechnet auf das Nassgewicht. Ein so hoher Stärkegehalt lässt sie beim Kochen trockener und härter erscheinen, was genau die Eigenschaft ist, die für Pommes Frites erforderlich ist. Denn der hohe Stärkegehalt kann beim Frittieren schnell austrocknen, wodurch eine knusprige Schale und ein weiches und klebriges Inneres entstehen. Diese Kartoffelsorte eignet sich sehr gut zum Backen, Frittieren und zur Herstellung von Kartoffelpüree. Schwarze Kartoffeln, einige gelbe Kartoffeln und Sorten wie Russet Burbank, Ranger Russet, Umatilla Russet und Shepody, die häufig in McDonald's Pommes Frites verwendet werden, sind allesamt mehlige Kartoffeln.

Nehmen wir Russet Burbank als Beispiel. Diese Kartoffelsorte hat eine schlanke Form, eine raue Schale und eine braune Farbe. Ihre Stärkekörner sind groß, wodurch sie beim Frittieren schnell aufgehen. Die frittierten Pommes Frites haben einen milden Geschmack, sind außen knusprig und innen zart. McDonald's hat bei der Auswahl der Kartoffelsorten viele Experimente und Tests durchgeführt und sich schließlich für diese mehligen Kartoffelsorten entschieden, gerade wegen ihres hohen Stärkegehalts und ihrer guten Frittiereigenschaften.

2. Festkochende Kartoffeln

Festkochende Kartoffeln zeichnen sich durch eine dünne Schale, einen geringen Stärkegehalt und ein Nassgewicht von etwa 161 TP3T aus. Im Vergleich zu mehligkochenden Kartoffeln haben festkochende Kartoffeln einen höheren Wassergehalt. Diese Kartoffelsorte eignet sich besser zum schnellen Anbraten, um einen knackigen Geschmack zu erhalten, oder zum Schmoren und für andere Gerichte, bei denen die Integrität der Kartoffel erhalten bleiben muss. Zum Braten sind sie jedoch nicht geeignet, da nach dem Braten dunkle Streifen und unansehnliche Linien entstehen.

Festkochende Kartoffeln haben einen knackigeren Geschmack und eignen sich für die Zubereitung von Gerichten wie kalten Kartoffelschnitzeln. Sie behalten auch beim Schmoren ihre Form und zerfallen nicht so leicht. Aufgrund ihres geringen Stärkegehalts ist es jedoch schwierig, beim Frittieren eine knusprige Schale zu bilden, und sie werden weich und zerfallen, was den Geschmack beeinträchtigt.

Spezielle Kartoffelsorten, die für Pommes Frites geeignet sind

1. Rotbraunes Burbank

Wie bereits erwähnt, handelt es sich hierbei um die ursprünglich von McDonald's ausgewählte Kartoffelsorte. Sie hat einen hohen Stärkegehalt und ist zweifellos eine ideale Wahl für die Herstellung von Pommes Frites. Sie wird seit langem angebaut und ist in den USA und anderen Ländern weit verbreitet. Russet Burbank-Kartoffeln haben eine relativ regelmäßige Form und eine mäßige Größe, wodurch sie sich sehr gut für die industrielle Herstellung von Pommes Frites eignen.

2. Ranger Russet, Umatilla Russet und Shepody

Später wurden sie von McDonald's für die Verwendung in Pommes Frites zugelassen. Diese Kartoffelsorten ähneln Russet Burbank in Bezug auf Stärkegehalt und Geschmack, haben aber auch ihre eigenen Merkmale. Ranger Russet-Kartoffeln haben beispielsweise eine etwas hellere Farbe, Umatilla Russet ist schlanker und Shepody ist im Geschmack zarter.

3. Atlantische Vielfalt

Die Kartoffel hat eine runde Form, eine weiße Schale und ein hellgelbes Fleisch, eine glatte Schale und extrem helle Augen. Die Farbe nach dem Frittieren ist ausgezeichnet und der Entfärbungseffekt nach der Verarbeitung ist gut. Sie ist die Hauptsorte für frittierte Kartoffelchips und eignet sich auch für Pommes Frites. Der Stärkegehalt von Atlantikkartoffeln ist mäßig, etwa 18%. Sie haben einen knusprigen Geschmack und ein reichhaltiges Aroma. Aufgrund ihrer glatten Schale lässt sie sich während der Verarbeitung leicht reinigen und schälen.

4. Favorita

Es handelt sich um eine früh reifende Sorte mit länglichen Knollen, runder Spitze, hellgelber Schale, leuchtend gelbem Fleisch, glatter Schale, großen und sauberen Knollen, wenigen und flachen Knospen, konzentrierten Knollen und schneller Knollenausdehnung, die sich zum Frittieren von Chips eignet und auch zum Frittieren von Pommes Frites verwendet werden kann. Der Stärkegehalt von Favorita ist hoch, etwa 19% bis 21%. Es hat einen kurzen Wachstumszyklus und einen hohen Ertrag, sodass es auf dem Markt häufiger vorkommt.

5. Charpoti

Es handelt sich um eine mittelreife Sorte mit einer länglichen Knolle, weißer Schale, weißem Fleisch, glatter Schale und extrem flachen und markanten Knospen. Sie hat frühe und konzentrierte Knollen und große Knollen, was sie zu einer idealen Sorte für Pommes frites macht. Der Stärkegehalt von Charpoti ist hoch, der Geschmack ist gut und die frittierten Pommes frites sind goldfarben, knusprig und köstlich.

Häufige Sorten in China

Schwarzschalige Kartoffeln

Schwarzschalige Kartoffeln eignen sich sehr gut für Pommes Frites. Sie haben einen hohen Stärkegehalt, im Allgemeinen zwischen 18% und 20%. Die Schale von schwarzschaligen Kartoffeln ist dunkelviolett bis schwarz und reich an Nährstoffen wie Anthocyanen. Die frittierten Pommes Frites schmecken gut, haben eine knusprige Schale und ein weiches und klebriges Inneres. Schwarzschalige Kartoffeln werden weithin angebaut, insbesondere in einigen Bergregionen und Höhenlagen.

Kartoffeln mit roter Schale

Relativ gesehen eignen sie sich auch besser für Pommes Frites, aber die frittierten Pommes Frites sind möglicherweise nicht knusprig genug. Der Stärkegehalt von Kartoffeln mit roter Schale ist etwas niedriger als der von Kartoffeln mit schwarzer Schale, etwa 16% bis 18%. Ihre Schale ist rot und sehr hell. Rote Kartoffeln haben einen zarten Geschmack und eine leichte Süße. Beim Frittieren von Pommes Frites kann die Frittierzeit entsprechend verlängert werden, um die Knusprigkeit zu erhöhen.

Gelbe Kartoffeln

Einige Sorten gelber Kartoffeln können für Pommes frites verwendet werden, wählen Sie jedoch unbedingt solche mit einem pudrigen Geschmack. Der Stärkegehalt von gelben Kartoffeln variiert stark und liegt im Allgemeinen zwischen 15% und 20%. Einige gelbe Kartoffelsorten haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und sind nicht für Pommes frites geeignet. Beim Auswählen können Sie anhand der Textur und des Querschnitts nach dem Schneiden beurteilen, ob die Kartoffel für Pommes frites geeignet ist. Ist der Querschnitt relativ trocken und weist eine pudrige Textur auf, eignet sich diese Sorte besser für Pommes frites. Weiße Kartoffeln eignen sich nicht für Pommes frites und lassen sich beim Frittieren nur schwer wie gewünscht frittieren. Weiße Kartoffeln haben einen geringeren Stärke- und einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und werden nach dem Frittieren tendenziell weich.

Schritte zur Herstellung von Pommes Frites zu Hause

1. Wählen Sie eine Kartoffel, die sich zum Braten von Pommes Frites eignet, z. B. Kartoffeln mit roter Schale, Kartoffeln mit gelber Schale oder eine der oben genannten ausländischen Sorten. Waschen und schälen Sie sie und schneiden Sie sie in lange Streifen, die so dick sind wie Ihr kleiner Finger. Versuchen Sie beim Schneiden der Streifen, die Größe der Kartoffelstreifen gleichmäßig zu halten, damit sie beim Braten gleichmäßig erhitzt werden können.

2. Die Kartoffelstreifen 5 Minuten in einem großen Becken mit kaltem Wasser einweichen. Wenn es die Bedingungen erlauben, können Sie das Wasser während dieser Zeit einmal wechseln, um den Kartoffeln etwas Stärke zu entziehen. Die eingeweichten Kartoffelstreifen sind dann erfrischender und bleiben beim Frittieren nicht so leicht kleben.

3. Geben Sie kaltes Öl in die Pfanne und legen Sie die Kartoffelstreifen direkt in das kalte Öl. Dadurch wird den Kartoffeln möglichst viel Feuchtigkeit entzogen und die Pommes werden knuspriger. Durch das kalte Öl in der Pfanne können die Kartoffelstreifen langsam erhitzt werden, sodass die Oberfläche nicht zu schnell verbrennt, während die Innenseite noch nicht durchgegart ist.

4. Auf niedrige Hitze stellen, das Öl langsam erhitzen und langsam frittieren. Die Pommes nicht berühren, bis sie anfangen, leicht braun zu werden, damit sie nicht zerbrechen. Dieser Vorgang erfordert Geduld und dauert in der Regel etwa 5 bis 8 Minuten, je nach Größe der Kartoffelstreifen und Öltemperatur.

5. Warten Sie, bis die Pommes frites etwas braun werden, und rühren Sie sie dann vorsichtig mit einem Löffel um, um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten. Zu diesem Zeitpunkt können Sie die Öltemperatur entsprechend erhöhen, um die Oberfläche der Pommes frites knuspriger zu machen.

6. Wenn sich die Pommes beim Umrühren etwas hart anfühlen, können Sie sie herausnehmen. Die herausgenommenen Pommes können Sie auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl aufzusaugen. Dadurch werden die Pommes gesünder.

7. Streuen Sie das Salz von oben auf die Pommes, schütteln Sie es leicht und genießen Sie es. Wenn Sie das Salz von oben auf die Pommes streuen, kann es gleichmäßiger auf den Pommes verteilt werden, was den Geschmack verbessert.

Der Prozess der Herstellung von Pommes Frites in einer Fabrik

Die Fabrikproduktion von Pommes frites erfolgt in der Regel Fließband Betrieb zur Verbesserung der Produktionseffizienz und Sicherstellung der Produktqualität. Der Prozess läuft wie folgt ab:

1. Kartoffelsiebung und Fremdkörperentfernung: Vorabsieben der frisch ausgegrabenen Kartoffeln, um Schlamm, kleine Steine und andere Ablagerungen auf dem Feld zu entfernen. Dieser Schritt wird normalerweise durch ein Rollensieb abgeschlossen.

2. Waschen und Schälen: Geben Sie die Kartoffeln in eine rotierende große Trommel und besprühen Sie sie während der Rotation mit Hochdruckwasser, um sie zu waschen.

3. Schneiden: Die gewaschenen Kartoffeln werden zum Schneiden in den Streifenschneider gegeben.

4. Seifenblasenwäsche: Die Pommes werden in die Seifenblasenwaschmaschine gegeben, um die Stärke zu entfernen.

5. Blanchieren: Die Pommes Frites werden nach dem Durchlaufen der Blanchiermaschine in der Farbe fixiert um den Geschmack zu verbessern.

6. Dehydration: Entfernen Sie überschüssige Feuchtigkeit von der Oberfläche der Pommes, um sie zum Frittieren vorzubereiten.

7. Braten: Die Pommes Frites werden zum Frittieren in die automatische Frittieranlage gelegt.

8. Entfetten: Die Pommes Frites werden in die Vibrationsentfettungsmaschine gelegt, um überschüssiges Öl von der Oberfläche der Pommes Frites zu entfernen.

9. Einfrieren: Die Pommes Frites werden nach dem Abtropfen des Öls in den Gefrierbereich gelegt und bei einer Temperatur von -25 bis -15 °C schockgefroren.

10. Verpackung: Die Verpackungsmaschine dient zum Wiegen und Verpacken.

In der Pommes-Frites-Produktionslinie in der Fabrik verwendete Ausrüstung

In der Pommes-frites-Produktionslinie werden viele Arten von Geräten verwendet, hauptsächlich die folgenden:

1. Bürstenreinigungsgerät: Wird verwendet, um Schmutz und Ablagerungen auf der Oberfläche von Kartoffeln zu entfernen.

2. Pommes-frites-Schneidegerät: Kartoffeln in gleichmäßige Pommes schneiden.

3. Spüleinrichtung: Die Stärke aus den Pommes entfernen und diese vorwärmen.

4. Blanchierausrüstung: damit die Pommes Frites gleichmäßig erhitzt werden und der Geschmack verbessert wird.

5. Frittiergeräte: Zum Frittieren der Pommes Frites bei hoher Temperatur, damit sie aufgehen und knusprig werden.

6. Entleerungs- und Lufttrocknungsgeräte: um überschüssiges Öl von den Pommes Frites zu entfernen und eine Vorkühlung durchzuführen.

7. Schnellgefriergeräte: zum schnellen Einfrieren der Pommes Frites, um Geschmack und Qualität zu erhalten.

8. Verpackungsausrüstung: die Pommes Frites verpacken und für den Verkauf vorbereiten.

Darüber hinaus gibt es Geräte zum Heben und Fördern der Rohstoffe, Geräte zum Verbinden verschiedener Glieder mit Förderbändern sowie Einrichtungen und Ausrüstungen zur Temperaturkontrolle, Hygiene und Sicherheit usw., um sicherzustellen, dass der Pommes-frites-Verarbeitungsprozess effizient und kontinuierlich abläuft und den Lebensmittelsicherheitsstandards entspricht.

Die Wahl der richtigen Kartoffelsorte ist entscheidend, um leckere Pommes frites zu frittieren. Mehlkartoffeln eignen sich aufgrund ihres hohen Stärkegehalts und ihres relativ geringen Wassergehalts besser zum Frittieren von Pommes frites. Unter den vielen Kartoffelsorten, ob es sich nun um die in China üblichen schwarzschaligen, rotschaligen und gelbschaligen Kartoffeln oder einige professionelle Pommes-frites-Sorten im Ausland handelt, haben alle ihre eigenen einzigartigen Vorteile. Wenn Sie die richtigen Schritte zum Frittieren von Pommes frites beherrschen, können Sie auch zu Hause leckere Pommes frites frittieren und den Genuss köstlichen Essens genießen. Gleichzeitig können wir auch verschiedene Kartoffelsorten und Frittiermethoden nach unserem eigenen Geschmack und unseren Vorlieben ausprobieren, um unsere eigenen leckeren Pommes frites zu kreieren.