Les frites, un aliment délicieux, croustillant et doré à l'arôme alléchant, sont très appréciées du public, que ce soit comme en-cas classique avec des hamburgers dans les fast-foods ou comme en-cas pour satisfaire vos envies lors de réunions de famille. L'un des facteurs clés pour faire frire de délicieuses frites est la variété de pomme de terre utilisée. Quelle pomme de terre est le meilleur choix pour les frites ? Cet article vous amènera à explorer la réponse en profondeur.

Classification des variétés de pommes de terre

1. Pommes de terre à la farine

Les pommes de terre à base de farine ont généralement une peau plus épaisse et une teneur en amidon extrêmement élevée. Selon des recherches pertinentes, la teneur en amidon des pommes de terre à base de farine est d'environ 22% calculée en poids humide. Une teneur en amidon aussi élevée les fait paraître plus sèches et plus dures pendant la cuisson, ce qui est exactement la caractéristique requise pour les frites. Parce que la teneur élevée en amidon peut se déshydrater rapidement pendant la friture, formant une coque croustillante et un intérieur doux et gluant. Ce type de pomme de terre est très adapté à la cuisson au four, à la friture et à la préparation de purée de pommes de terre. Les pommes de terre noires, certaines pommes de terre jaunes et des variétés telles que Russet Burbank, Ranger Russet, Umatilla Russet et Shepody, qui sont couramment utilisées dans les frites de McDonald's, sont toutes des pommes de terre farineuses.

Prenons l'exemple de la Russet Burbank. Cette variété de pomme de terre est de forme élancée, avec une peau rugueuse et une couleur brune. Ses grains d'amidon sont gros, ce qui lui permet de se dilater rapidement pendant la friture, et les frites frites ont un goût moelleux, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur. McDonald's a procédé à de nombreuses expériences et tests lors de la sélection des variétés de pommes de terre, et a finalement déterminé ces variétés de pommes de terre farineuses, précisément en raison de leur teneur élevée en amidon et de leurs bonnes caractéristiques de friture.

2. Pommes de terre cireuses

Les pommes de terre cireuses se caractérisent par une peau fine, une faible teneur en amidon et un poids humide d'environ 16%. Par rapport aux pommes de terre farineuses, les pommes de terre cireuses ont une teneur en eau plus élevée. Ce type de pomme de terre est plus adapté à la cuisson rapide à la poêle pour obtenir un goût croquant, ou aux ragoûts et autres plats qui nécessitent le maintien de l'intégrité de la pomme de terre. Cependant, elles ne conviennent pas à la friture car des rayures sombres et des lignes disgracieuses apparaîtront après la friture.

Les pommes de terre cireuses ont un goût plus croquant et conviennent à la préparation de plats tels que des râpés de pommes de terre froids. Elles peuvent également conserver une bonne forme lorsqu'elles sont mijotées et ne s'effondrent pas facilement. Cependant, en raison de leur faible teneur en amidon, il est difficile de former une coque croustillante lors de la friture, et elles deviennent molles et s'effondrent, ce qui affecte le goût.

Variétés spécifiques de pommes de terre adaptées aux frites

1. Russet Burbank

Comme mentionné précédemment, il s'agit de la variété de pomme de terre sélectionnée à l'origine par McDonald's. Elle a une teneur élevée en amidon et constitue sans aucun doute un choix idéal pour la fabrication de frites. Elle a une longue histoire de culture et est largement cultivée aux États-Unis et dans d'autres pays. Les pommes de terre Russet Burbank ont une forme relativement régulière et une taille moyenne, ce qui les rend très adaptées à la production industrielle de frites.

2. Ranger Russet, Umatilla Russet et Shepody

Elles ont ensuite été approuvées par McDonald's pour être utilisées dans les frites. Ces variétés de pommes de terre sont similaires à la Russet Burbank en termes de teneur en amidon et de goût, mais elles ont aussi leurs propres caractéristiques. Par exemple, les pommes de terre Ranger Russet sont de couleur légèrement plus claire, les Umatilla Russet sont plus fines et les Shepody ont un goût plus délicat.

3. Variété atlantique

La pomme de terre est de forme ronde, avec une peau blanche et une chair jaune clair, une peau lisse et des yeux extrêmement clairs. La couleur après la friture est excellente et l'effet de décoloration après le traitement est bon. C'est la principale variété pour les chips de pommes de terre frites et convient également aux frites. La teneur en amidon des pommes de terre de l'Atlantique est modérée, environ 18%. Elle a un goût croustillant et une saveur riche. En raison de sa peau lisse, elle est facile à nettoyer et à peler pendant le traitement.

4. Favori

C'est une variété à maturation précoce avec un tubercule oblong, un sommet arrondi, une peau jaune clair, une chair jaune vif, une peau lisse, des tubercules gros et nets, des bourgeons peu nombreux et peu profonds, des tubercules concentrés et une expansion rapide des tubercules, qui convient à la friture de chips et peut également être utilisée pour la friture de frites. La teneur en amidon de Favorita est élevée, environ 19% à 21%. Elle a un cycle de croissance court et un rendement élevé, elle est donc plus courante sur le marché.

5. Charpoti

C'est une variété à maturité moyenne avec un tubercule oblong, une peau blanche, une chair blanche, une peau lisse et des bourgeons extrêmement peu profonds et proéminents. Elle a des tubercules précoces et concentrés et de gros tubercules, ce qui en fait une variété idéale pour les frites de pommes de terre. La teneur en amidon du Charpoti est élevée, le goût est bon et les frites frites sont dorées, croustillantes et délicieuses.

Variétés communes en Chine

Pommes de terre à peau noire

Les pommes de terre à peau noire sont très appréciées parmi les pommes de terre adaptées aux frites. Elles ont une teneur élevée en amidon, généralement comprise entre 18% et 20%. La peau des pommes de terre à peau noire est violet foncé à noire et est riche en nutriments tels que les anthocyanes. Les frites frites ont un bon goût, avec une peau croustillante et un intérieur moelleux et gluant. Les pommes de terre à peau noire sont largement cultivées, en particulier dans certaines régions montagneuses et de haute altitude.

Pommes de terre à peau rouge

Relativement parlant, elles sont également plus adaptées aux frites, mais les frites frites risquent de ne pas être assez croustillantes. La teneur en amidon des pommes de terre à peau rouge est légèrement inférieure à celle des pommes de terre à peau noire, environ 16% à 18%. Sa peau est rouge et très brillante. Les pommes de terre rouges ont un goût délicat et un peu de douceur. Lors de la friture des frites, le temps de friture peut être prolongé de manière appropriée pour augmenter leur croustillant.

Pommes de terre jaunes

Certaines variétés de pommes de terre jaunes peuvent être utilisées pour les frites, mais veillez à choisir celles qui ont un goût poudré. La teneur en amidon des pommes de terre jaunes varie considérablement, généralement entre 15% et 20%. Certaines variétés de pommes de terre jaunes ont une teneur en humidité élevée et ne conviennent pas aux frites. Lors de la sélection, vous pouvez juger si la pomme de terre convient aux frites en observant la texture et la section transversale après la coupe. Si la section transversale est relativement sèche et a une texture poudreuse, alors cette variété est plus adaptée aux frites. Les pommes de terre blanches ne conviennent pas aux frites et il est difficile de les frire pour obtenir l'effet souhaité. Les pommes de terre blanches ont une teneur en amidon plus faible et une teneur en humidité plus élevée, et elles ont tendance à devenir molles après la friture.

Étapes pour faire des frites à la maison

1. Choisissez une pomme de terre adaptée à la friture, comme une pomme de terre à peau rouge, une pomme de terre à peau jaune ou l'une des variétés étrangères mentionnées ci-dessus. Lavez-les, épluchez-les et coupez-les en longues lanières aussi épaisses que votre petit doigt. Lorsque vous coupez les lanières, essayez de garder la taille des lanières de pommes de terre uniforme afin qu'elles puissent être chauffées uniformément pendant la friture.

2. Faites tremper les lanières de pommes de terre dans une grande bassine d'eau froide pendant 5 minutes. Si les conditions le permettent, vous pouvez changer l'eau une fois pendant cette période pour éliminer une partie de l'amidon des pommes de terre. Les lanières de pommes de terre trempées seront plus rafraîchissantes et risqueront moins de coller une fois frites.

3. Ajoutez de l'huile froide dans la poêle et mettez les lanières de pommes de terre directement dans l'huile froide. Cela permet d'éliminer autant d'humidité que possible des pommes de terre et de rendre les frites plus croustillantes. Mettre de l'huile froide dans la poêle peut permettre aux lanières de pommes de terre de chauffer lentement pour éviter que la surface ne brûle trop rapidement alors que l'intérieur n'est pas bien cuit.

4. Allumez un feu doux, faites chauffer l'huile lentement et faites frire lentement. Ne touchez pas les frites jusqu'à ce qu'elles commencent à brunir légèrement pour éviter qu'elles ne se cassent. Ce processus demande de la patience et prend généralement entre 5 et 8 minutes, selon la taille des lanières de pommes de terre et la température de l'huile.

5. Attendez que les frites commencent à dorer un peu, puis utilisez une cuillère pour les remuer doucement afin d'assurer une cuisson uniforme. À ce stade, vous pouvez augmenter la température de l'huile de manière appropriée pour rendre la surface des frites plus croustillante.

6. Lorsque les frites sont un peu dures lorsque vous les remuez, vous pouvez les sortir. Les frites que vous sortez peuvent être placées sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile, ce qui rendra les frites plus saines.

7. Saupoudrez du sel d'un endroit élevé, secouez doucement et vous pourrez en profiter. En saupoudrant du sel d'un endroit élevé, le sel peut être réparti plus uniformément sur les frites, ce qui augmente le goût.

Le processus de fabrication des frites dans une usine

La production industrielle de frites adopte généralement chaîne de montage opération visant à améliorer l'efficacité de la production et à garantir la qualité des produits. Le processus est le suivant :

1. Criblage des pommes de terre et élimination des impuretés:Criblage préliminaire des pommes de terre fraîchement déterrées pour éliminer la boue, les petits cailloux et autres débris du champ. Cette étape est généralement complétée par un criblage au rouleau.

2. Lavage et épluchage: Placez les pommes de terre dans un grand tambour rotatif et pulvérisez-les avec de l'eau à haute pression tout en les faisant tourner pour les laver.

3. Découpe : Les pommes de terre lavées sont placées dans le coupe-bandes pour être coupées.

4. Lavage à bulles:Les frites sont placées dans la machine à laver à bulles pour éliminer l'amidon.

5. Blanchiment:Les frites sont fixées en couleur après leur passage dans la machine à blanchir pour améliorer le goût.

6. Déshydratation:Retirez l’excès d’humidité de la surface des frites pour les préparer à la friture.

7. Friture:Les frites sont placées dans l'équipement de friture automatique pour être frites.

8. Dégraissage:Les frites sont placées dans la machine de dégraissage vibrante pour éliminer l'excès d'huile de la surface des frites.

9. Congélation:Les frites sont placées dans la zone de congélation après avoir égoutté l'huile et sont rapidement congelées à une température de -25~-15℃.

10. Emballage:La machine d'emballage est utilisée pour le pesage et l'emballage.

Équipement utilisé dans la chaîne de production de frites en usine

Il existe de nombreux types d'équipements utilisés dans la chaîne de production de frites, notamment les suivants :

1. Équipement de nettoyage des pinceaux : utilisé pour enlever la saleté et les débris à la surface des pommes de terre.

2. Équipement de coupe de frites:couper les pommes de terre en frites uniformes.

3. Rinçage du matériel : retirer l'amidon des frites et les préchauffer.

4. Équipement de blanchiment:pour que les frites soient uniformément chauffées et en améliorer le goût.

5. Équipement de friture:faire frire les frites à haute température pour les faire gonfler et les rendre croustillantes.

6. Équipement de drainage et de séchage à l'air:pour éliminer l'excès d'huile des frites et effectuer un refroidissement préliminaire.

7. Équipement de congélation rapide:congeler rapidement les frites pour conserver le goût et la qualité.

8. Matériel d'emballage:emballer les frites et les préparer pour la vente.

De plus, il existe des équipements de levage et de transport des matières premières, des équipements de connexion de divers maillons avec des bandes transporteuses, ainsi que des installations et équipements de contrôle de la température, de l'hygiène et de la sécurité, etc., pour garantir que le processus de transformation des frites est efficace, continu et conforme aux normes de sécurité alimentaire.

Le choix de la bonne variété de pommes de terre est crucial pour faire frire de délicieuses frites. Les pommes de terre à base de farine sont plus adaptées à la friture de frites en raison de leur teneur élevée en amidon et de leur teneur en eau relativement faible. Parmi les nombreuses variétés de pommes de terre, qu'il s'agisse des pommes de terre à peau noire, à peau rouge et à peau jaune courantes en Chine, ou de certaines variétés de frites professionnelles à l'étranger, elles ont toutes leurs propres avantages uniques. En maîtrisant les bonnes étapes pour faire frire des frites, vous pouvez également faire frire de délicieuses frites à la maison et profiter du plaisir apporté par une cuisine délicieuse. En même temps, nous pouvons également essayer différentes variétés de pommes de terre et méthodes de friture selon nos propres goûts et préférences pour créer nos propres frites délicieuses.