Kentang goreng, makanan yang lazat dan rangup keemasan dengan aroma yang menggoda, popular di kalangan orang ramai, sama ada sebagai snek klasik dengan hamburger di restoran makanan segera atau sebagai snek untuk memuaskan keinginan anda di majlis keluarga. Salah satu faktor utama dalam menggoreng kentang goreng yang lazat ialah varieti kentang yang digunakan. Kentang manakah pilihan terbaik untuk kentang goreng? Artikel ini akan membawa anda meneroka jawapan secara mendalam.

Klasifikasi varieti kentang

1. Tepung kentang

Kentang tepung biasanya mempunyai kulit yang lebih tebal dan kandungan kanji yang sangat tinggi. Menurut kajian yang berkaitan, kandungan kanji kentang tepung adalah kira-kira 22% dikira mengikut berat basah. Kandungan kanji yang begitu tinggi menjadikan mereka kelihatan lebih kering dan lebih keras semasa memasak, yang merupakan ciri yang diperlukan untuk kentang goreng Perancis. Kerana kandungan kanji yang tinggi boleh cepat dehidrasi semasa menggoreng, membentuk cangkerang yang rangup dan bahagian dalam yang lembut dan pulut. Kentang jenis ini sangat sesuai untuk membakar, menggoreng, dan membuat kentang tumbuk. Kentang hitam, beberapa kentang kuning, dan varieti seperti Russet Burbank, Ranger Russet, Umatilla Russet dan Shepody, yang biasa digunakan dalam kentang goreng Perancis McDonald's, semuanya adalah kentang bertepung.

Ambil Russet Burbank sebagai contoh. Varieti kentang ini berbentuk langsing, dengan kulit kasar dan warna coklat. Butiran kanjinya besar, yang membolehkan ia mengembang dengan cepat semasa menggoreng, dan kentang goreng Perancis mempunyai rasa lembut, rangup di luar dan lembut di dalam. McDonald's telah melalui banyak eksperimen dan saringan apabila memilih varieti kentang, dan akhirnya menentukan varieti kentang tepung ini, tepatnya kerana kandungan kanjinya yang tinggi dan ciri penggorengan yang baik.

2. Kentang berlilin

Kentang berlilin dicirikan oleh kulit nipis, kandungan kanji yang rendah, dan berat basah kira-kira 16%. Berbanding dengan kentang bertepung, kentang berlilin mempunyai kandungan air yang lebih tinggi. Kentang jenis ini lebih sesuai untuk menggoreng cepat untuk mendapatkan rasa yang segar, atau untuk merebus dan hidangan lain yang memerlukan keutuhan kentang untuk dikekalkan. Walau bagaimanapun, ia tidak sesuai untuk menggoreng kerana jalur gelap dan garisan yang tidak sedap akan muncul selepas digoreng.

Kentang berlilin mempunyai rasa yang lebih rangup dan sesuai untuk membuat hidangan seperti cincang kentang sejuk. Mereka juga boleh mengekalkan bentuk yang baik apabila direbus dan tidak akan mudah hancur. Walau bagaimanapun, kerana kandungan kanji yang rendah, sukar untuk membentuk cangkang yang rangup apabila digoreng, dan mereka akan menjadi lembut dan runtuh, menjejaskan rasa.

Varieti Kentang Tertentu Sesuai Untuk Kentang Goreng

1. Russet Burbank

Seperti yang dinyatakan sebelum ini, ini adalah varieti kentang yang asalnya dipilih oleh McDonald's. Ia mempunyai kandungan kanji yang tinggi dan sudah pasti pilihan ideal untuk membuat kentang goreng Perancis. Ia mempunyai sejarah penanaman yang panjang dan ditanam secara meluas di Amerika Syarikat dan negara lain. Kentang Russet Burbank agak biasa dalam bentuk dan saiz sederhana, menjadikannya sangat sesuai untuk pengeluaran industri kentang goreng.

2. Renjer Russet, Umatilla Russet dan Shepody

Mereka kemudiannya diluluskan oleh McDonald's untuk digunakan dalam kentang goreng Perancis. Varieti kentang ini serupa dengan Russet Burbank dari segi kandungan dan rasa kanji, tetapi ia juga mempunyai ciri tersendiri. Sebagai contoh, kentang Ranger Russet berwarna sedikit lebih cerah, Umatilla Russet berbentuk lebih langsing, dan Shepody lebih halus dari segi rasa.

3. Pelbagai Atlantik

Kentang berbentuk bulat, dengan kulit putih dan daging kuning muda, kulit licin, dan mata yang sangat cerah. Warna selepas menggoreng adalah sangat baik, dan kesan penyahwarnaan selepas pemprosesan adalah baik. Ia adalah varieti utama untuk kerepek kentang goreng dan juga sesuai untuk kentang goreng Perancis. Kandungan kanji kentang Atlantik adalah sederhana, kira-kira 18%. Ia mempunyai rasa rangup dan rasa yang kaya. Kerana kulitnya yang licin, ia mudah dibersihkan dan dikupas semasa pemprosesan.

4. Kegemaran

Ia adalah varieti yang matang awal dengan ubi bujur, bahagian atas bulat, kulit kuning muda, daging kuning cerah, kulit licin, ubi yang besar dan kemas, tunas yang sedikit dan cetek, ubi pekat, dan pengembangan ubi yang cepat, yang sesuai untuk menggoreng kerepek. dan juga boleh digunakan untuk menggoreng kentang goreng. Kandungan kanji Favorita adalah tinggi, kira-kira 19% hingga 21%. Ia mempunyai kitaran pertumbuhan yang pendek dan hasil yang tinggi, jadi ia lebih biasa di pasaran.

5. Charpoti

Ia adalah varieti sederhana matang dengan ubi bujur, kulit putih, daging putih, kulit licin, dan tunas yang sangat cetek dan menonjol. Ia mempunyai ubi awal dan pekat serta ubi besar, menjadikannya varieti yang ideal untuk kentang goreng. Kandungan kanji Charpoti tinggi, rasanya enak, dan kentang goreng Perancis berwarna emas, rangup dan lazat.

Varieti Biasa Di China

Kentang berkulit hitam

Kentang berkulit hitam berprestasi agak baik di kalangan kentang yang sesuai untuk kentang goreng Perancis. Ia mempunyai kandungan kanji yang tinggi, secara amnya antara 18% dan 20%. Kulit kentang berkulit hitam berwarna ungu gelap hingga hitam dan kaya dengan nutrien seperti antosianin. Kentang goreng Perancis mempunyai rasa yang enak, dengan kulit yang rangup dan lembut serta pulut di dalamnya. Kentang berkulit hitam ditanam secara meluas, terutamanya di beberapa kawasan pergunungan dan kawasan altitud tinggi.

Kentang berkulit merah

Secara relatifnya, ia juga lebih sesuai untuk kentang goreng Perancis, tetapi kentang goreng Perancis mungkin tidak cukup rangup. Kandungan kanji kentang berkulit merah adalah lebih rendah sedikit daripada kentang berkulit hitam, kira-kira 16% hingga 18%. Kulitnya merah dan sangat cerah. Kentang merah mempunyai rasa yang halus dan sedikit manis. Apabila menggoreng kentang goreng, masa menggoreng boleh dipanjangkan dengan sewajarnya untuk meningkatkan kerangupannya.

Kentang kuning

Beberapa jenis kentang kuning boleh digunakan untuk kentang goreng Perancis, tetapi pastikan anda memilih yang mempunyai rasa serbuk. Kandungan kanji kentang kuning sangat berbeza, secara amnya antara 15% dan 20%. Sesetengah jenis kentang kuning mempunyai kandungan lembapan yang tinggi dan tidak sesuai untuk kentang goreng Perancis. Apabila memilih, anda boleh menilai sama ada kentang itu sesuai untuk kentang goreng Perancis dengan memerhatikan tekstur dan keratan rentas selepas dipotong. Sekiranya keratan rentas agak kering dan mempunyai tekstur serbuk, maka varieti ini lebih sesuai untuk kentang goreng Perancis. Kentang putih tidak sesuai untuk kentang goreng dan sukar untuk menggorengnya untuk mencapai kesan yang diingini. Kentang putih mempunyai kandungan kanji yang lebih rendah dan kandungan lembapan yang lebih tinggi, dan ia cenderung menjadi lembut selepas digoreng.

Langkah Untuk Membuat Kentang Goreng Di Rumah

1. Pilih kentang yang sesuai untuk menggoreng kentang goreng, seperti kentang berkulit merah, kentang berkulit kuning, atau salah satu daripada jenis asing yang disebutkan di atas. Basuh dan kupas, dan potong menjadi jalur panjang setebal jari kelingking anda. Semasa memotong jalur, cuba pastikan saiz jalur kentang seragam supaya ia boleh dipanaskan sama rata semasa menggoreng.

2. Rendam kepingan kentang dalam besen besar berisi air sejuk selama 5 minit. Jika keadaan mengizinkan, anda boleh menukar air sekali dalam tempoh ini untuk mengeluarkan sebahagian daripada kanji dalam kentang. Jalur kentang yang direndam akan lebih menyegarkan dan tidak mudah melekat apabila digoreng.

3. Masukkan minyak sejuk ke dalam kuali dan masukkan jalur kentang terus ke dalam minyak sejuk. Ini boleh mengeluarkan sebanyak mungkin kelembapan daripada kentang dan menjadikan kentang goreng lebih rangup. Meletakkan minyak sejuk ke dalam kuali boleh membenarkan jalur kentang panas perlahan-lahan untuk mengelakkan keadaan di mana permukaan menjadi terlalu cepat hangus manakala bahagian dalam tidak masak.

4. Hidupkan api perlahan, panaskan minyak perlahan-lahan, dan goreng perlahan-lahan. Jangan sentuh kentang goreng sehingga ia mula bertukar sedikit coklat untuk mengelakkannya daripada pecah. Proses ini memerlukan kesabaran dan biasanya mengambil masa kira-kira 5 hingga 8 minit, bergantung pada saiz jalur kentang dan suhu minyak.

5. Tunggu sehingga kentang goreng mula perang sedikit, kemudian gunakan sudu untuk kacau perlahan-lahan untuk memastikan pemanasan sekata. Pada masa ini, anda boleh meningkatkan suhu minyak dengan sewajarnya untuk menjadikan permukaan kentang goreng lebih rangup.

6. Bila goreng terasa keras sikit bila kacau boleh keluarkan. Kentang goreng yang anda keluarkan boleh diletakkan di atas kertas dapur untuk menyerap lebihan minyak, yang akan menjadikan kentang goreng lebih sihat.

7. Taburkan garam dari tempat yang tinggi, goncang perlahan-lahan, dan anda boleh menikmatinya. Apabila menabur garam dari tempat yang tinggi, garam boleh diagihkan dengan lebih sekata pada kentang goreng, meningkatkan rasa.

Proses Membuat Kentang Goreng Di Kilang

Pengeluaran kilang kentang goreng biasanya diguna pakai barisan pemasangan operasi untuk meningkatkan kecekapan pengeluaran dan memastikan kualiti produk. Prosesnya adalah seperti berikut:

1. Pemeriksaan kentang dan penyingkiran kekotoran: Pemeriksaan awal kentang yang baru digali untuk membuang lumpur, batu kecil dan serpihan lain di ladang. Langkah ini biasanya diselesaikan dengan saringan roller.

2. Mencuci dan mengupas: Masukkan kentang ke dalam tong besar yang berputar dan semburkannya dengan air tekanan tinggi sambil berputar untuk mencucinya.

3. Memotong: Kentang yang telah dibasuh diletakkan di dalam pemotong jalur untuk dipotong.

4. Basuh buih: Kentang goreng diletakkan di dalam mesin basuh gelembung untuk menghilangkan kanji.

5. Blanching: Kentang goreng dibetulkan dalam warna selepas melalui mesin blanching untuk meningkatkan rasa.

6. Dehidrasi: Keluarkan lebihan lembapan dari permukaan kentang goreng untuk disediakan untuk menggoreng.

7. Menggoreng: Kentang goreng diletakkan di dalam peralatan menggoreng automatik untuk menggoreng.

8. Penyahgrisan: Kentang goreng diletakkan di dalam mesin penyahgris yang bergetar untuk mengeluarkan lebihan minyak dari permukaan kentang goreng.

9. Pembekuan: Kentang goreng diletakkan di kawasan beku selepas menyalirkan minyak dan cepat beku pada suhu -25~-15℃.

10. Pembungkusan: Mesin pembungkus digunakan untuk menimbang dan membungkus.

Peralatan Yang Digunakan Dalam Barisan Pengeluaran Kentang Goreng Di Kilang

Terdapat banyak jenis peralatan yang digunakan dalam barisan pengeluaran kentang goreng, terutamanya termasuk yang berikut:

1. Peralatan pembersihan berus: digunakan untuk menghilangkan kotoran dan serpihan pada permukaan kentang.

2. Peralatan memotong kentang goreng: potong kentang menjadi kentang goreng seragam.

3. Peralatan membilas: keluarkan kanji dari kentang goreng dan panaskan.

4. Peralatan pemutihan: untuk membuat kentang goreng dipanaskan secara sekata dan meningkatkan rasa.

5. Peralatan menggoreng: untuk menggoreng kentang goreng pada suhu tinggi untuk menjadikannya kembang dan garing.

6. Peralatan penyaliran dan pengeringan udara: untuk mengeluarkan minyak berlebihan daripada kentang goreng dan melakukan penyejukan awal.

7. Peralatan pembekuan cepat: untuk membekukan kentang goreng dengan cepat untuk mengekalkan rasa dan kualiti.

8. Peralatan pembungkusan: untuk membungkus kentang goreng dan menyediakannya untuk dijual.

Di samping itu, terdapat peralatan untuk mengangkat dan menghantar bahan mentah, peralatan untuk menyambungkan pelbagai pautan dengan tali pinggang penghantar, serta kemudahan dan peralatan untuk kawalan suhu, kebersihan dan keselamatan, dsb., untuk memastikan proses pemprosesan kentang goreng adalah cekap, berterusan dan menepati piawaian keselamatan makanan.

Memilih varieti kentang yang betul adalah penting untuk menggoreng kentang goreng yang lazat. Kentang tepung lebih sesuai untuk menggoreng kentang goreng kerana kandungan kanji yang tinggi dan kandungan air yang agak rendah. Di antara pelbagai jenis kentang, sama ada kentang berkulit hitam, berkulit merah, dan berkulit kuning yang biasa di China, atau beberapa jenis kentang goreng profesional di luar negara, semuanya mempunyai kelebihan tersendiri. Menguasai langkah yang betul untuk menggoreng kentang goreng, anda juga boleh menggoreng kentang goreng yang lazat di rumah dan menikmati keseronokan yang dibawa oleh makanan yang lazat. Pada masa yang sama, kita juga boleh mencuba pelbagai jenis kentang dan kaedah menggoreng mengikut citarasa dan pilihan kita sendiri untuk menghasilkan kentang goreng Perancis yang lazat.